contoh makalah pembuatan tauco

                                                           BAB I 
                                                  PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Penulisan

  Tauco merupakan produk kedelai berbentuk pasta yang berwarna kekuning-kuningan, rasanya agak asin, Tauco merupakan salah satu jenis produk fermentasi. Tauco berfungsi sebagai penyedap masakan.

Tauco merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang khas, mempunyai nilai gizi yang baik serta mempunyai aroma yang khas pula.Biasanya tauco dibuat sebagai bumbu penyedap hidangan sehari-hari seperti tauge goreng,sambal tauco dan lain sebaginya.

Tauco adalah bumbu makanan yang terbuat dari biji kedelai (Glycine max) yang telah direbus, dihaluskan dan diaduk dengan tepung terigu kemudian didibiarkan sampai tumbuh jamur (fermentasi).Tauco diperoleh dari hasil fermentasi kedelai dengan kepang dan garam pada fermentasi digunakan kepang Aspergillus Orizae,Rhizopus Oligosporus atau Rhizopus Orizae.

 

         

1.2 Tujuan Dan Manfaat Penulisan

        penulisan makalah ini bertujuan memenuhi nilai serta tugas Biologi yang diberikan ,adapun manfaat dari penulisannya adalah

1.  Untuk menghetahui peroses pembutan tauco.

                               
2. Sebagai media pembelajaran Biologi.

1.3  Rumusan Masalah

1.3.1   Bahan dan alat apa saja yang digunakan dalam peroses pembuatan tauco?

1.3.2  Bagaimanakah peroses pembuatan tauco?

                                               

                                              

BAB II

Kajian Teori

2.1 Landasan Teori

1.       Fermentasi telah lama digunakan dan merupakan salah satu cara pemrosesan dan bentuk pengawetan makanan tertua (Achi, 2005).

2.       Fermentasi merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk yang menggunakan biakan mikroba melalui aktivitas metabolisme baik secara aerob maupun anaerob (Marliyati, 1992).

3.      Fermentasi juga merupakan suatu cara yang efektif dengan biaya rendah untuk mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan makanan (Parveen dan Hafiz, 2003).

4.      Tauco tidak digunakan secara langsung, tetapi sebagai bumbu (condiment) ataupun sebagai penyedap rasa (flavoring agent) (Indriani, 1990).

5.      Meskipun kandungan protein tauco cukup tinggi, tauco tidak dapat digunakan sebagai sumber protein dalam makanan karena biasanya hanya dimakan dalam jumlah kecil, yaitu sebagai bumbu dalam makanan ataupun sebagai saus (Suwaryono dan Ismeini, 1988).

6.      Selama proses fermentasi tauco kapang mikroba yang berperan adalah kapang dari jenis Aspergillus I yaitu Aspergillus  oryzae atau dari jenis Rhizopus oryzae dan  Rhizopus oligosporus  (Parveen dan Hafiz, 2003)..

BAB III.

Metode Penelitian

  3.1 Metode Pengumpulan Data

Dalam penyusunan data kami mengunakan metode KUALITATIF,yaitu metode dengan melakukan penjabaran dan pendeskribsian sedangkan untuk pengumpulanya kami mengunakan metode kepustakaan.

BAB IV

           PEMBAHASAN

 3.1  Bahan dan alat yang digunakan dalam pembuatan tauco.

A)  Bahan yang diguanakan

a.       Kedelai                                                           10 kg

b.      Tepung ketan yang disangrai.                         5 kg

c.       Laru tempe.                                                  15 g

d.      Garam.                                                           4 kg

e.   Guala aren.                                                   2,5 kg

f.   Air                                                                17 liter

         

B)  Alat yang digunakan

-        Ayakan

-          Panci 

-          Kompor

-          Keranjang bambu

-          Tempayan

-          Sendok

-          Botol

-          Timbangan

3.2 Peroses pembuatan tauco.

Tauco merupakan salah satu jenis produk fermentasi yang telah lama dikenal dan disukai oleh sebagian masyarakat Indonesia. Karena tauco memiliki rasa dan aroma yang khas maka tauco sering digunakan pula sebagai flavoring agent.

Pada umumnya tauco dibuat secara spontan, sehingga jenis mikroba yang tumbuh akan bermacam-macam jenisnya dan keadaan yang demikian ini akan berpengaruh terhadap mutu dari tauco yang dihasilkan baik dari segi flavor maupun kandungan proteinnya.

Jenis tauco ada dua macam yaitu bentuk kering dan bentuk basah, sedangkan dari rasanya dibedakan atas yang asin dan yang manis. Perbedaannya terletak dari jumlah air dan banyaknya gula yang ditambahkan.

Bahan baku yang sering digunakan untuk membuat tauco adalah kedelai hitam atau kedelai kuning, tetapi yang sering dan umum digunakan adalah kedelai hitam. Bahan tambahan untuk pembuatan tauco adalah berbagai jenis tepung seperti tepung terigu, tapung beras atau tepung beras ketan.

Pada prinsipnya proses pembuatan tauco melalui dua tahapan fermentasi yaitu: fermentasi kapang dan fermentasi garam. Secara tradisional, kedua tahapan fermentasi tersebut dilakukan secara spontan dimana mikroba yang berperan selama fermentasi bersal dari udara sekitarnya atau dari sisa-sisa spora kapang yang tertinggal pada wadah bekas fermentasi sebelumnya.

Tahapan-tahapan yang perlu dilakukan untuk membuat tauco meliputi: perendaman, pencucian, pengukusan, penirisan, penambahan laru, fermentasi kapang, dan dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan garam (fermentasi garam) selanjutnya adalah penyempurnaan.

Tujuan dari perendaman kedelai pada tahap pertama adalah untuk memudahkan pengupasan kulit kedelai, mengembangkan biji kedelai dan untuk membantu mempercepat pengukusan atau perebusan. Perendaman kedelai biasanya dilakukan semalam atau sekitar 20 sampai 22 jam.

Berbeda dengan pembuatan tempe, pada pembuatan tauco sering ditambahkan tepung misalnya tepung beras, tepung ketan, atau tepung terigu. Adapun tujuan dari penambahan tepung ini adalah untuk:

1. Merangsang pertumbuhan kapang

2. Menambah volume produk

3. Menurunkan kadar air

4. Sumber lignin, glikosida, dan asam glutamat

 Selama proses fermentasi kapang mikroba yang berperan adalah kapang dari jenis AspergillusI yaitu A. oryzae atau dari jenis R. oryzae dan R. oligosporus.

Diantara kapang-kapang tersebut yang lebih sering digunakan dalam pembuatn tauco adalah kapang A. oryzae. Penggunaan kapang yang berbeda akan berpengaruh pada mutu dari taoco yang dihasilkan. Mikroba yang aktif dalam fermentasi garam adalah Lactobacillus delbrueckii, Hansenula sp., dan Zygosaccharomyces yang dapat tumbuh secara spontan.

Selama proses fermentasi baik fermentasi kapang maupun fermentasi garam akan terjadi perubahan-perubahan baik secara fisik maupun kimiawi karena aktivitas dari mikroba tersebut.

Selama fermentasi kapang, kapang yang berperan akan memproduksi enzim seperti enzim amilase, enzim protease, dan enzim lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka akan terjadi pemecahan komponen-komponen dari bahan tersebut.

Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah waktu fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan.

Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat akan diubah menjadi senyawa organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol (alkohol) lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma. Adanya reaksi antara asam amino dengan gula akan menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan.

Secara rinci peroses pembuatan tauco dapat dijabarkan seperti ini

a.       Perendaman.

Kedelai dibersihkan dan dicuci sampai bersih. Kemudian kedelai direndam di dalam air bersih selama 12-24 jam.

b.      Pengupasan dan pembuangan kulit.

 Kedelai dimasukkan ke dalam karung atau bakul, kemudian diinjak-injak sehingga terbelah dua, dan kulit biji terkelupas. Kulit biji dibuang, dan biji dicuci sampai bersih. Pengupasan dan pembuangan kulit-kulit juga dapat dilakukan dengan menggunakan mesin.

c.        Biji direbus selama 1-2 jam. Kemudian ditiriskan . Biji kedelai yang telah ditiriskan, ditambah dengan tepung ketan. Sebelumnya, tepung ketan ini telah disangrai. Tiap 10 kg kedelai ditambah dengan tepung ketan sebanyak 2 kg. Pengadukan dilakukan agar kedelai dan tepung beras tercampur rata.

d.    Fermentasi kapang. Campuran kedelai tepung beras ditaburi dengan ragi tempe (1 gram tempe untuk tiap kg kedelai), diaduk agar tercampur rata, dan selanjutnya dihamparkan diatas tampah setinggi 2-3 cm. Campuran ini ditutup dengan daun pisang. Tampah diletakkan di atas para-para yang terlindung dari serangga, panas dan hujan. Fermentasi ini berlangsung selama 2-3 hari sampai terbentuk tempe yang lebat pertumbuhan kapangnya.

     e.       Penjemuran tempe. Tempe disuir-suir atau dilepaskan butiran-butirannya. Setelah itu butiran tempe dijemur sampai kering.

      f.      Penyiapan larutan garam 20%. Untuk membuat 10 liter larutan garam 20% dilakukan dengan cara berikut. Garam sebanyak 4 kg dimasukkan ke dalam ember, kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai volume larutan menjadi 17 liter.

     g.      Fermentasi garam. Butiran tempe kering direndam di dalam larutan garam. Tiap kg kedelai membutuhkan larutan garam sebanyak 1 liter . Prendaman di lakukan di dalam wadah perendam selama 2 minggu. Hasil fermentasi disebut dengan tauco mentah.

       

     h.        Penyiapan bumbu.

                                                         i   .      Gula merah diiris-iris, kemudian dilarutkan dengan air (tiap kg kedelai membutuhkan 250  gram gula merah, dan 25 ml air untuk melarutkan gula tersebut).

                                                       ii.      Jahe dan lengkuas dikupas kemudian dipukul-pukul sampai memar (tiap kg kedelai membutuhkan jahe dan laos, masing-masing 20 gram), dan

                                                             iii .      Jahe dan lengkuas dimasukkan ke dalam larutan gula, kemudian dimasak sampai mendidih dan disaring dengan kain saring. Larutan ini disebut larutan gula berbumbu, dan digunakan untuk membumbui tauco.

                       

        Pembumbuan dan perebusan tauco. Tauco mentah ditambah dengan larutan gula berbumbu. Kemudian tauco mentah dididihkan selama 3-4 jam sehingga cairan tauco mengental. Hasil perebusan ini disebut sebagai tauco masak. Tauco masak dapat ditambah dengan monosodium glutamat sebanyak 1 gram untuk tiap kg tauco, agar memberikan rasa yang lebih sedap terhadap masakan.

.      Pengawetan. Tauco masak ditambah dengan bubuk natrium benzoat agar dapat disimpan lama. Tiap kg tauco masak membutuhkan 1 gram natrium benzoat.

.        Pengemasan. Tauco masak dikemas di dalam botol dan mulut botol diikat dengan gelang karet kuat-kuat.

BAB V

                                           PENUTUP

  4.1    Kesimpulan

Setelah melihat pembahasan di atas,  dapat disimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tauco terjadi selama 2-3 minggu. Selain itu juga dalam proses pembuatan tauco ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya mendapatkan fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Hal tersebut adalah harus bersihnya peralatan yang digunakan. dan juaga Jenis tauco ada dua macam yaitu bentuk kering dan bentuk basah, sedangkan dari rasanya dibedakan atas yang asin dan yang manis. Perbedaannya terletak dari jumlah air dan banyaknya gula yang ditambahkan.Pada prinsipnya proses pembuatan tauco melalui dua tahapan fermentasi yaitu: fermentasi kapang dan fermentasi garam. Secara tradisional, kedua tahapan fermentasi tersebut dilakukan secara spontan dimana mikroba yang berperan selama fermentasi bersal dari udara sekitarnya atau dari sisa-sisa spora kapang yang tertinggal pada wadah bekas fermentasi sebelumnya

 Selama proses fermentasi kapang mikroba yang berperan adalah kapang dari jenis AspergillusI yaitu A. oryzae atau dari jenis R. oryzae dan R. oligosporus.

4.2     Saran

  Untuk mendapatkan tauco yang berempah atau manis, tambahkan rebusan gula merah,air, lengkuas dan jahe yang sudah dimemarkan ke dalam tauco lalu direbus selama 3 jam sampai kental. Sebaiknya rebusan gula dan bumbu disaring dulu sebelumdicampur dengan tauco mentah.

  Jika ingin ditambah dengan pengawet, tambahkan 1 gram natrium benzoat untuk tiap kilonya kedalam tauco yang sudah direbus.

                                            DAFTAR PUSTAKA

http://sains-biology.blogspot.ru/2011/12/makalah-cara-pebuatan-tauco.html

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/27048/Pusbangtepa_Tauco.pdf;jsessionid=AAFCBAA7AA2BF0684636C2EE8D3B37EA?sequence=1
http://piaggioret.blogspot.ru/2012/08/cara-membuat-tauco.html